Babà napoletani: la ricetta di Agostino Iacobucci

Fare un lievito a parte con 300 g di farina, il lievito di birra ed un po’ di acqua tiepida in modo da ottenere una pasta di media consistenza, fare sopra un taglio incrociato e mettere in una bacinella con acqua a 30°C. Quando viene a galla è pronto. Intanto mettere nella macchina planetaria con il gancio, oppure nell’impastatrice, dieci uova, lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone. Far ben lavorare, unire il lievito appena pronto, far lavorare ancora un poco, quindi aggiungere la farina, metà burro e continuare finché tutto è amalgamato, aggiungere il rimanente burro morbido e quindi poco alla volta le uova sino ad ottenere una pasta molto morbida ma legata e vellutata. Non va aggiunta né acqua, né latte. Sistemare l’impasto in una bacinella imburrata e far lievitare in luogo tiepido. Poi, con sacchetto o anche con le mani preparare delle palline e metterle subito negli stampini appositi ben imburrati (vanno riempiti per poco più di 1/3). Far lievitare in stufa o in luogo tiepido e cuocere in forno a 180°C e poi “smodellare” subito. Preparare una bagna calda formata da uno sciroppo aromatizzato al Rum, bucherellare i babà, metterli nella bagna e farli ben inzuppare, quindi toglierli con la schiumarola, schiacciarli un poco e sistemare su di una griglia. Velare con marmellata bollente e, volendo, ghiacciare poi con ghiaccia all’acqua o fondente di zucchero sciolto e caldo. Si possono servire così, oppure con uno spuntone di crema pasticciera sopra o anche con salsa vaniglia o panna montata a parte.