Pizza

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La ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo

Fratelli Salvo

Nella pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano (NA) i due fratelli Francesco e Salvatore rappresentano la terza generazione di pizzaioli. Salvatore spiega i segreti per una pizza soffice e ad alta digeribilità. Ecco, dunque, la ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo!

Procedimento

In 1 litro d'acqua aggiungere il lievito e le farine partendo da quelle a granulometria più spessa. Mentre si aggiunge la farina aggiungere il sale artigianale (questo non deve mai andare insieme al lievito per evitare che il suo peso schiacci le cellule del lievito). Lavorare energicamente a mano per un periodo breve. L'impasto finale dovrà apparire morbido e leggermente appiccicoso. Fondamentale per un impasto il quantitativo d'acqua che oltre alla visibile morbidezza deve garantire eccellente vitalità a tutti i microrganismi responsabili dei processi che avvengono durante il periodo di lievitazione.


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Farina.tv è un archivio digitale e interattivo nato dalla collaborazione tra ItaliaSquisita – la rivista e il portale per eccellenza dell’alta cucina italiana – e Molino Caputo, la farina della tradizione napoletana. L’idea di divulgare il sapere dell’arte bianca sotto forma di video-tutorial d’autore, educativi e informativi, pratici e accessibili da chiunque, ha dato vita al primo progetto strutturato sulle tecniche di lavorazione della farina. Si parte, quindi, dal cibo di strada più conosciuto al mondo, la pizza... readmore