Pizza

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La "Cacio e pepe" a Roma è anche una pizza

Stefano Callegari

Ogni zona d’Italia ha la sua ricetta della pizza. A Roma ad esempio, uno dei maggiori interpreti di questo cibo di strada, Stefano Callegari, ha adattato la ricetta napoletana alle tendenze capitoline, dando vita così al Rosettone o alla Cacio e pepe. In questo video mostra come preparare la Cacio e pepe, partendo da un impasto morbido e malleabile. Ma il vero "trucco" è la cottura: una volta stesa la pizza, Stefano distribuisce sopra il ghiaccio, così durante la cottura si scioglie e lascia l'acqua, creando l'effetto della pasta appena scolata e pronta per essere mantecata col formaggio. Ecco dunque che dopo aver spolverato sopra il pecorino e macinato il pepe nero, la pizza Cacio e pepe è pronta per essere addentata!

Procedimento

Mischiare il lievito di birra con la farina e contemporaneamente sciogliere il lievito naturale (criscito) in un litro d'acqua. Unire metà della farina all'acqua e iniziare ad impastare. Aggiungere gradualmente anche il resto della farina, impastando sul piano.
Lasciar riposare l'impasto per 24 ore in frigo.
Terminato il tempo di riposo, dividere l'impasto in panetti da 250 gr circa e lasciar lievitare per altre tre ore.
Stendere l'impasto e lavorarlo in modo tale da realizzare un disco di pasta con il classico "cornicione". Coprire il disco con il ghiaccio e infornare.
Farcire con pecorino grattuggiato, pepe nero e olio extravergine di oliva.

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Farina.tv è un archivio digitale e interattivo nato dalla collaborazione tra ItaliaSquisita – la rivista e il portale per eccellenza dell’alta cucina italiana – e Molino Caputo, la farina della tradizione napoletana. L’idea di divulgare il sapere dell’arte bianca sotto forma di video-tutorial d’autore, educativi e informativi, pratici e accessibili da chiunque, ha dato vita al primo progetto strutturato sulle tecniche di lavorazione della farina. Si parte, quindi, dal cibo di strada più conosciuto al mondo, la pizza... readmore