PIZZA
DOLCI
PANE
FARINA
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
Enzo Coccia
Enzo Coccia della pizzeria La Notizia a Napoli svela i segreti della tradizionale pizza napoletana.
Per l'impasto
Per la farcitura
Procedimento
Si parte dunque da acqua e sale, si stempera poi il lievito nell'acqua e si aggiunge la farina. Dopo aver lavorato l'impasto bisogna formare delle pagnottelle, "criscitielli" a Napoli, di 250 g ciascuno. La stesura è da manuale e la farcitura è con gli ingredienti del territorio, di grande qualità, fiordilatte o bufala che sia! Consigli del maestro: l’impasto va fatto lievitare 12/14 ore senza frigo, a temperatura ambiente (dai 12 ai 25 gradi in base alla stagione). Nella preparazione dell’impasto, sale e lievito vanno aggiunti separatamente altrimenti il lievito muore. Quindi, bisogna sciogliere il sale in modo uniforme nell’acqua e poi stemperare il lievito tra le dita.
