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Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia

Enzo Coccia

Enzo Coccia della pizzeria La Notizia a Napoli svela i segreti della tradizionale pizza napoletana. 

Procedimento

Si parte dunque da acqua e sale, si stempera poi il lievito nell'acqua e si aggiunge la farina. Dopo aver lavorato l'impasto bisogna formare delle pagnottelle, "criscitielli" a Napoli, di 250 g ciascuno. La stesura è da manuale e la farcitura è con gli ingredienti del territorio, di grande qualità, fiordilatte o bufala che sia! Consigli del maestro: l’impasto va fatto lievitare 12/14 ore senza frigo, a temperatura ambiente (dai 12 ai 25 gradi in base alla stagione). Nella preparazione dell’impasto, sale e lievito vanno aggiunti separatamente altrimenti il lievito muore. Quindi, bisogna sciogliere il sale in modo uniforme nell’acqua e poi stemperare il lievito tra le dita.

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Farina.tv è un archivio digitale e interattivo nato dalla collaborazione tra ItaliaSquisita – la rivista e il portale per eccellenza dell’alta cucina italiana – e Molino Caputo, la farina della tradizione napoletana. L’idea di divulgare il sapere dell’arte bianca sotto forma di video-tutorial d’autore, educativi e informativi, pratici e accessibili da chiunque, ha dato vita al primo progetto strutturato sulle tecniche di lavorazione della farina. Si parte, quindi, dal cibo di strada più conosciuto al mondo, la pizza... readmore