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Torta paradiso: le ricette di Mario Peqini e Galileo Reposo - Pass 121
Galileo Reposo
Mario Peqini e Galileo Reposo del collettivo PASS121 illustrano la ricetta originale della torta paradiso. Il dolce tipico lombardo, viene poi reinterpretato attraverso due ricette inedite che impreziosiscono la torta trasformandola in un dessert di alta pasticceria.
Location: Ristorante Asola Milano
Chef ospitante: Matteo Torretta
Impasto
Bagna alla cannella - Galileo Reposo
Crema al mandarino cinese - Galileo Reposo
Glassa al caramello - Galileo Reposo
Procedimento
Mettere le uova nella planetaria, aggiungere poi la farina setacciata, il burro e lo zucchero. In montata, inserire anche gli aromi e la vaniglia. Azionare la planetaria a media velocità per una ventina di minuti. Imburrare la tortiera con burro pomata e ricoprirla con carta da forno. Infornare la torta a 170°C per una ventina di minuti. Dopo la cottura, lasciare raffreddare per 10 minuti e, controllare che sia cotta, facendo la prova dello stuzzicadenti. Togliere la torta dalla teglia e terminarla con una spolverata di zucchero a velo. La versione della torta paradiso di Galileo Reposo prevede la realizzazione di una bagna alla cannella. Per lo sciroppo mettere zucchero, vaniglia, cannella, acqua e scorze di limone e arancia. Portare ad ebollizione e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare il decotto. Per la crema al mandarino cinese, unire la polpa di mandarino, lo zucchero e l’agar agar; poi, aggiungere i mandarini interi a pezzi e portare il tutto ad ebollizione. Mettere in frigorifero ad indurire e poi frullare il composto con un frullatore ad immersione. Utilizzare la sac à poche. Per la glassa al caramello, caramellare a secco lo zucchero in una padella. Portare a ebollizione la panna, il glucosio e la vaniglia; aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua molto fredda per realizzare una crema spessa per coprire il dolce. Mettere la glassa ad indurire in frigorifero. Per il montaggio del dolce, tagliare a pezzettini la torta, imbibirli nello sciroppo e inserirli nello stampino. Staccare la crema al mandarino dal foglio di carta e, con l’aiuto di un coltello, tagliarla e inserirla all’interno del dolce. Mettere il dolce in freezer. Per la mousse alla nocciola e cioccolato bianco, montare la panna e nel mentre realizzare la crema inglese. Aspettare che bolla e versarla dolcemente suoi tuorli. Versare la crema inglese sul cioccolato e poi versare anche la pasta di nocciole. Sciogliere la colla di pesce e aggiungere anche quella. Prendere la panna leggermente montata e aggiungerla al composto. Mescolare. Riprendere la base del dolce e ricoprirla con la mousse alla nocciola; dare delle piccole battute in modo che non si formino le bolle d’aria. Mettere il dolce in abbattitore. Decorare il dolce con del kumquat, delle nocciole e delle fave di cacao. Versare la glassa al caramello sulla torta. Mettere qualche germoglio di crescione e dei cristalli di fior di sale. La versione della torta paradiso di Mario perini è in bicchiere. In un pentolino, scaldare a 80°C la panna e lo zucchero. Versare il composto nel sifone e lasciarlo in frigorifero per almeno un’ora. Per la crema di caramello al sale Maldon, sciogliere lo zucchero in un pentolino a 140°C e poi aggiungere la panna e un pizzico di sale. Prendere la torta paradiso e, con un coppapasta di 3 cm di diametro, realizzare dei cilindri. Bucherellare da entrambe le parte la nostra base e bagnare nella bagna. Mettere in un bicchiere il biscotto imbevuto, versare il caramello e aggiungere la spuma di ricotta.
