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Panettone: ricetta con lievito madre di Sal De Riso
Sal de Riso
ItaliaSquisita torna a svelare i segreti del panettone così come lo interpreta un altro dei più grandi maestri della pasticceria del mezzogiorno: Sal De Riso. Noto ai più per le sue numerose apparizioni televisive, De Riso è uno storico pasticcere campano, da sempre grande innovatore. E' più di venticinque anni che produce panettone con le tecniche di impasto e lievitazione apprese in Lombardia, tra Brescia e Milano.
Con l'esperienza e la manualità del nord ha imparato ha declinare il panettone al sud, con i profumi e i sapori della costiera. E' stato il primo a creare il panettone al limoncello, con il limone di Amalfi, oggi lavora tutti gli agrumi per candirli e ha in catalogo circa tredici panettoi speciali.
Primo impasto
Secondo impasto
Panettone stregato
Panettone con limone d'Amalfi
Procedimento
Per il primo impasto mettere in macchina la farina, l'acqua e il malto. Mettere in funzione l'impastatrice a braccia tuffanti per circa 20 minuti fino che a la pasta si incorda. Introdurre il tuorlo d'uovo. Dopo circa 13 minuti aggiungere il burro liquido e a seguire il burro morbido. Quando il primo impasto è pronto risulta liscio e setoso e viene messo a lievitare per 12-13 ore a 28°C nelle marne. Per il secondo impasto, aggiungere la farina e iniziare ad impastare. Aggiungere una miscela a base di acqua, zucchero e bacche di vaniglia. Unire il miele d'acacia e successivamente il tuorlo d'uovo un litro per volta, il sale, il burro morbido e il burro liquido. Quando la pasta risulterà liscia e setosa, aggiungere la frutta (uvetta, arancia e cedro canditi, pasta d'arancia oppure fragole candite per realizzare il panettone stregato). Tagliare e pesare i panettoni in diverse misure da 0,5 kg, 1 kg, 5 kg. Dopo due ore i panettoni vengono pirlati con le mani. Dopo la pirlatura e il riposo, vengono pirlati una seconda volta fino ad ottenere una bella sfera di pasta che viene inserita nel pirottino. Lasciare lievitare per 24 ore. Successivamente procedere con il taglio a croce per il panettone milanese, mentre gli altri panettoni vengono informati a 190°C per 50 min. Sfornare i panettoni, metterli negli assi con gli spilloni d'acciaio e capovolgerli affinché non si abbassi la testa. Lasciarli raffreddare completamente. Dopo 8 ore di raffreddamento, procedere con la farcita e la glassatura. Per il panettone al limone di Amalfi, farcire con crema al Limoncello, glassare con una ganache a base di panna, cioccolato bianco e Limoncello che viene stesa sopra alla testa del panettone e decorato con trucioli di cioccolato bianco.
