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Ravioli fagioli e cozze - Agostino Iacobucci
Agostino Iacobucci
Agostino Iacobucci del ristorante I Portici di Bologna presenta la propria rivisitazione di un piatto tipico della tradizione campana. Oltre a subire influenze emiliane per quanto riguarda le tecniche di impasto e stesura della pasta fresca, il piatto capovolge letteralmente la gerarchia degli ingredienti classci, rimescolandone quantità, composizione ed estetica. I fagioli vengono così a ritrovarsi nel ripieno di una pasta fresca, la quale cuoce nell'acqua delle cozze, che a loro volta andranno a comporre una vera e propria crema per guarnire il tutto. Un piatto decisamente creativo, anche se in dialogo serrato con la tradizione; una ricetta da fare per i più bravi, da mangiare con gli occhi per gli altri!
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Per il ripieno
Per la crema di cozze
Per i pomodori canditi
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per una notte intera e successivamente cuocerli in una pentola con acqua, carote, sedano, rosmarino e aglio, facendoli sobbollire. Una volta pronti, frullarli, a formare una crema.
Disporre la farina a fontana sul piano, mettere al centro le uova e incorporare gradualmente i diversi ingredienti. Ottenuto un impasto compatto, formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e lasciare riposare per un'ora.
Stendere poi la pasta a formare una sfoglia sottile.
Con l'aiuto di un sac a poche disporre il ripieno di fagioli sulla sfoglia, sovrapporre un secondo strato di pasta e tagliare con uno stampino.
Cuocere in abbondante acqua salata.
Una volta pronti, farli saltare in padella con un po' di olio e un'emulsione di acqua di cozze precedentemente preparata.
Impiattare disponendo sul piatto i ravioli accompagnati da pomodorini caramellati, maionese di cozze e pesto di prezzemolo, rosmarino e basilico.
Disporre la farina a fontana sul piano, mettere al centro le uova e incorporare gradualmente i diversi ingredienti. Ottenuto un impasto compatto, formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e lasciare riposare per un'ora.
Stendere poi la pasta a formare una sfoglia sottile.
Con l'aiuto di un sac a poche disporre il ripieno di fagioli sulla sfoglia, sovrapporre un secondo strato di pasta e tagliare con uno stampino.
Cuocere in abbondante acqua salata.
Una volta pronti, farli saltare in padella con un po' di olio e un'emulsione di acqua di cozze precedentemente preparata.
Impiattare disponendo sul piatto i ravioli accompagnati da pomodorini caramellati, maionese di cozze e pesto di prezzemolo, rosmarino e basilico.
