Il rinfresco del lievito madre

Si raccomanda, per una perfetta riuscita delle operazioni di rinfresco del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinché il processo di fermentazione non sia alterato da sostanze estranee. Prendere l’impasto lievitato, aggiungervi farina 00 in pari peso e impastare il tutto con quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina. Impastare in planetaria, fino a ottenere un impasto omogeneo e asciutto. Raccogliere l’impasto formando una palla, fare il taglio a croce mettere in un recipiente stretto con un torcione sotto e la croce verso l’alto, mettere a lievitare in stufa a 28°C, per circa 4 ore fino a quando avrà triplicato il volume iniziale. L’operazione si ripete per altre 2 volte fino a portare la madre a giusta maturazione, il lievito deve risultare bianco e avere un sapore acido dolciastro (sapore di mozzarella). Al terzo rinfresco si lascia da parte un pezzo di madre per il giorno dopo.