Pane

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La ricetta del pane bianco

Salvatore La Ragione

Salvatore La Ragione è stato sous chef di Gennaro Esposito a La Torre del Saracino e ora guida la cucina del Ristorante Mammà a Capri. In questo video-tutorial spiega come preparare il pane bianco.

Procedimento

Farina debole a cui aggiungere il lievito madre mescolato con il criscito nell’impasto. Viene diviso in pezzature da 200 g, gli viene data la forma intrecciata e fatto lievitare su pala. Viene fatto lievitare 12 ore a 27°C circa (4-5 ore invece bastano se si usa il lievito di birra nell’impasto). L’impasto è molto idratato quindi senza elasticità e poca gommosità, più leggero. Da cuocere in forno a 240°C circa per 15 minuti.

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Farina.tv è un archivio digitale e interattivo nato dalla collaborazione tra ItaliaSquisita – la rivista e il portale per eccellenza dell’alta cucina italiana – e Molino Caputo, la farina della tradizione napoletana. L’idea di divulgare il sapere dell’arte bianca sotto forma di video-tutorial d’autore, educativi e informativi, pratici e accessibili da chiunque, ha dato vita al primo progetto strutturato sulle tecniche di lavorazione della farina. Si parte, quindi, dal cibo di strada più conosciuto al mondo, la pizza... readmore