Il pane di Niko Romito #2: integrale

Prendere dell’acqua a 35°C con dello zucchero in quantità di 2 g per ogni litro di acqua ed immergervi il lievito madre. Quando risale a galla, strizzarlo e rigenerarlo con una stessa quantità di farina e la metà di acqua. Il livello madre è maturo dopo tre ore. In una planetaria inserire la farina integrale, il lievito madre maturo e la prima parte di acqua. Far impastare per 10-15 minuti e poi inserire una nuova mandata di acqua. Quando l’impasto è ben legato, aggiungere il sale e una seconda mandata di acqua. Passati altri 10-15 minuti, aggiungere l’ultima mandata di acqua e lasciare legare ancora per 10-15 minuti. Mettere l’impasto a lievitare, aiutandosi con dell’acqua, e porlo in un contenitore con il bordo alto. Lasciar lievitare per 12 ore ad una temperatura di 20°C. Terminata la lievitazione, spolverare l’impasto con la farina e rovesciarlo sul banco cercando di non far uscire l’aria e perdere quindi la lievitazione. Realizzare dei panetti da 500 g ognuno e chiuderli senza far uscire l’aria dall’impasto. Far lievitare le pagnotte ancora per 3 ore a 20°C. Mettere il pane sulla pala, modellarlo e fare il taglio che serve per far rimanere integra la pagnotta durante la cottura. Infornare a 220°C per 20 minuti a valvola chiusa e poi 20 minuti con valvola aperta per consentire la formazione della crosta.