Il pane di Niko Romito #1: bianco con patate

Per prima cosa bisogna compiere due operazione: cuocere le patate ad una temperatura di 100° vapore per 1-1.10 ore. Quando sono cotte, pelarle e lasciarle raffreddare. Inoltre, bisogna prendere dell’acqua a 35°C con il 2% di zucchero e immergervi il lievito madre. In una planetaria inserire la farina, le patate, il lievito madre e la prima parte di acqua, il sale verrà aggiunto in un secondo momento. Successivamente, aggiungere una seconda mandata di acqua e lasciare passare circa 10-15 minuti prima di aggiungere nuova acqua e il sale. Infine aggiungere un’ultima mandata di acqua e lasciare impastare per 10-15 minuti ancora. Quando l’impasto è ben legato, toglierlo dalla planetaria con le mani inumidite, affinché non si attacchi. Mettere l’impasto in un contenitore abbastanza alto, coprirlo e farlo lievitare per 12 ore ad una temperatura di 20°C. Finita la fase di lievitazione, infarinare leggermente l’impasto e rovesciarlo sul banco facendo attenzione a non far uscire l’aria dall’impasto. Pesare l’impasto e realizzare dei panetti da 500 g. Far lievitare nuovamente ad una temperatura di 20°C per 3 ore. Prendere la pagnotta, metterla sulla pala, darle un’altra volta la forma e procedere con il taglio per mantenerla uniforme durante la cottura. Infornare il pane in a 220°C per 20 minuti con la valvola chiusa e poi 20 minuti con la valvola aperta per consentire la formazione della crosta.