Pane

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Il rinfresco del lievito madre

Alfonso Pepe

Alfonso Pepe ci mostra come rinnovare il lievito madre, elemento essenziale per dolci artigianali di ottima qualità.

Procedimento

Si raccomanda, per una perfetta riuscita delle operazioni di rinfresco del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinché il processo di fermentazione non sia alterato da sostanze estranee. Prendere l’impasto lievitato, aggiungervi farina 00 in pari peso e impastare il tutto con quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina. Impastare in planetaria, fino a ottenere un impasto omogeneo e asciutto. Raccogliere l’impasto formando una palla, fare il taglio a croce mettere in un recipiente stretto con un torcione sotto e la croce verso l’alto, mettere a lievitare in stufa a 28°C, per circa 4 ore fino a quando avrà triplicato il volume iniziale. L’operazione si ripete per altre 2 volte fino a portare la madre a giusta maturazione, il lievito deve risultare bianco e avere un sapore acido dolciastro (sapore di mozzarella). Al terzo rinfresco si lascia da parte un pezzo di madre per il giorno dopo.

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Farina.tv è un archivio digitale e interattivo nato dalla collaborazione tra ItaliaSquisita – la rivista e il portale per eccellenza dell’alta cucina italiana – e Molino Caputo, la farina della tradizione napoletana. L’idea di divulgare il sapere dell’arte bianca sotto forma di video-tutorial d’autore, educativi e informativi, pratici e accessibili da chiunque, ha dato vita al primo progetto strutturato sulle tecniche di lavorazione della farina. Si parte, quindi, dal cibo di strada più conosciuto al mondo, la pizza... readmore