13:52
Pochi mesi fa uno scrittore, fotografo e giornalista, ideatore di un ormai rinomato e prestigioso congresso di cucina d’autore, vuole sul suo prestigioso palco, udite bene, un pizzaiolo, anzi, tre… tanto per non farsi mancare nulla.
Dalle vette più irraggiungibili delle gastronomie d’oltralpe fino alle nuove stelle nazionali, i tempi cambiano (sempre … per fortuna!): da Carême a Gino Sorbillo passando per Escoffier, dal fegato grasso d’oca alla cicerchia nostrana. L’interesse per il cibo ha scavalcato di slancio quei recinti disegnati da una cucina ottocentesca francio-centrica, che fu codificata per dilettare e insignire le tavole imbandite dei ricchi signori, dove la forma e la sostanza contribuivano allo stupore dei convitati e magnificavano la potenza dell’ospite.
Nello stesso sostituire il lemma haute cuisine con cucina d’autore mi piace leggere l’attuazione più moderna delle intenzioni di Escoffier, di portare cioè l’uomo al centro del suo bisogno e del suo piacere.
«Il lusso della semplicità» è questo che ha portato Carlìn, Carlo Petrini, un contadino borghese, a parlare a nome degli stessi e per gli stessi su quel palco lì.
Padoan, Dell’Amura, Sorbillo, Coccia, Pepe e tanti altri, cosa sono se non cuochi d’autore interpreti di una semplicità e di una tradizione che riavvicina alle radici?
Senza pedante retorica nell’esaltazione di un prodotto seppur semplice, ecco ritrovare la dimensione corretta di un rapporto con un cibo di cui è riconoscibile la mano ed il viso di chi lo ha preparato, resistendo in questo modo all’oblio del cibo in catena di montaggio.
Perché farina.tv ?
Se già un signore, americano stavolta, di nome Keys nel 1945 con il famoso studio Seven Countries Study condotto dalle ‘nostre’ parti, capì che più del 50% di un’alimentazione benefica doveva essere basata su carboidrati, in Farina.tv ci occuperemo di gastronomia illuminando questa metà della luna.
Un mio carissimo amico e collega nato in opposte latitudini dice che se lui è fatto di riso, io allora son fatto di pasta e di pizza. Se è vero che siamo quel che mangiamo, come dargli torto?
Per chi ?
Per tutti quelli che …”una farina di granoturco, credo di grano, ma dico frumento … aspetta … semola … macinata o rimacinata o di ‘MMaMMuT?!? Insomma vorrei solo un po’ di farina … Sì, signora, ma quale desidera? Quella lì in quel pacco lì”, o per chi che da sempre ‘ha le mani in pasta’, con quella sensibilità particolare tra le dita, negli occhi e nel naso che avverte subito la differenza in quella miscela di chicchi diversi, ridotta in polvere bianca.
Da chi ?
Da chi è cresciuto sfidandosi da bimbo a passare tra i grossi plansichter in vorticoso movimento e per il quale ancora oggi il caratteristico odore del grano bagnato significa essere a casa.
Per cosa ?
Per capire noi stessi ‘di che pasta’ siamo fatti.
Se la farina è una miscela delicata, prodotto di un processo antico quanto l’uomo, altrettanto critica è la scelta per chi la trasforma:
infiniti prodotti da forno, infinite tecniche di impasto, ognuna con la sua farina.