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2 Febbraio: « ‘A Cannelora, estate dinto e vierno fora »

Mauro Avino — Thu, 02 Feb 2012 09:39:36 +0000

Alla Candelora entra l’estate ed esce l’inverno…e si mangiano tante crespelle

photo credits *

Tempo, farina, tradizioni e terra rimangono inscindibilmente legati da una ricetta e dalle sue innumerevoli versioni nei vari angoli dell’Europa, le crespelle. Meglio note come crêpe, la cui parola francese pare derivi dal latino crispus (arricciato), sono frittatine leggere quasi trasparenti che cuocendo raggrinziscono. Esse hanno una origine tanto antica quanto leggendaria. Pare infatti che nel V secolo papa Gelasio, per ristorare gli stanchi ed affamati pellegrini francesi venuti per la festa della Candellara avesse ordinato alle cucine vaticane di cuocere tutta la farina di frumento e le uova che avessero per produrre le prime elementari crespelle diffusesi successivamente in Francia. In realtà è una preparazione presente in tutta Europa ed in altri paesi del mondo, dove in Francia vengono servite ed offerte proprio il 2 Febbraio, nel giorno della Chandeleur. In Italia una regione che conserva una tradizione forte è l’Abruzzo, dove le scrippelle si fanno in brodo o in timballo.

Candellara, candelaja, Cannilo’ra

Per il costume ebraico una donna dopo aver partorito un maschio era considerata impura per quaranta giorni e doveva purificarsi. Il giorno della Candelora segna proprio la fine di questo periodo dopo la nascita di Gesù. Questa festa cristiana celebrata in onore della Purificazione di Maria in realtà ha radici molto lontane addirittura precristiane. Presente in tutta Europa deriva dalle lontane feste pagane, e segnava il passaggio tra l’inverno e la primavera ovvero tra il momento di massimo freddo e buio con quello di risveglio della luce. Il 2 Febbraio cade infatti a metà tra il solstizio d’inverno e l’equinozio e coincide proprio con quello che era l’inizio della concimazione dei campi messi a grano.

Quando arrivavano le ombre della notte il padre di famiglia accendeva le candele ricevute dal sacrestano nei giorni precedenti; con la più piccola faceva colare la cera sui polsi dei familiari a forma di croce, e nello stesso modo sulle corna dei buoi, sulla porta di casa e della stalla e sulle botti di vino. In questo modo la cascina era protetta per tutto l’anno dalla grazia della Madonna.

se piöv e tira vent da l’inverno a suma fora

Questo adagio lo si trova in tutte le regioni italiane ed indicava il momento particolare per il contadino, per regolare in questo momento le scorte di cibo per i mesi rimanenti della stagione fredda. Era il trapasso tra la vecchia e la nuova annata agraria. Se fosse stato un giorno sereno, voleva dire che l’inverno sarebbe durato ancora a lungo, ed al contrario se avesse piovuto o nevicato la primavera non avrebbe tardato ad annunciarsi. Il giorno successivo il tre febbraio per San Biagio, invocato per il mal di gola, i contadini tornavano in chiesa ed il prete durante la celebrazione incrociava due candele benedette sulla gola dei fedeli. La gente delle campagne si assicurava così, partecipando al rituale, una possibilità ulteriore di sopravvivenza.

Pastella per crêpe dolci:

Farina 00 250 g
Zucchero 60 g
Latte 1/2 l.
Uova 3
Burro 40 g.
Rum o Cognac 1 cucchiaio
Sale q.b.
Nella farina disposta a fontana incorporare il latte, lo zucchero ed il sale. A parte sbattere le uova intere ed incorporarle nella precedente pastella. Coprire e lasciare riposare per 1 ora. Sciolto il burro a bagnomaria unirlo alla pastella insieme al Rum. Cuocere versando un cucchiaio al centro di in una padella calda unta di burro.

Crêpe nei diversi paesi:

Albanian: krep, palaçinka
Bosnian: palačinka
Bulgarian: палачинка
Czech: palačinka
Croatian: palačinka
Dutch: flensje
Faroese: pannukaka
Finnish: ohukainen, also lätty, lettu or räiskäle
Galician: filloa or freixó
Greek: κρέπα krepa
Hungarian: palacsinta
Icelandic: pönnukaka
Italian: crespella
Kazakh: құймақ
Latvian: pankūka
Lithuanian: Lietiniai blynai
Macedonian: палачинка
Montenegrin: palačinka
Norwegian:pannekake
Polish: naleśniki
Portuguese: crepe
Romanian: clătită
Russian: блины bliny
Serbian:палачинка/palačinka
Slovak: palacinka
Slovene: palačinka
Swedish:pannkaka/plätt
Turkish: krep, akıtma
Ukrainian: млинціmlyntsi

M. e Antonella D’Iorio

Bibl.

P.Grimaldi “Il calendario rituale contadino”, FrancoAngeli, 2002

M.G.Gotti,”Enciclopedia Illustrata della Gastronomia”,ed.Scienze Gastronomiche, 2007

Wikipedia, “Crêpe”

Wikipedia, “Crespella”

Wikipedia, “Candelora”

*photo credits http://rahchachow.blogspot.com/2011/01/cornmeal-crepe-mushroom-ragout-and.html

INFORMAZIONE A TUTELA DELLA TRASPARENZA PER IL PIZZAIUOLO E PER IL CONSUMATORE

Redazione — Mon, 01 Aug 2011 13:19:53 +0000

La Farina di Napoli. La forza della tradizione. In questi due concetti è racchiuso il valore dell’Azienda Molino Caputo, nata nel 1924 dall’iniziativa di Carmine Caputo, e cresciuta grazie alla solidità di una famiglia ancorata alla tradizione, alla conoscenza e all’esperienza. Valori che trovano realizzazione nella produzione di una ampia gamma di farine destinate ai professionisti degli impasti dolciari, della pasta e soprattutto dell’arte bianca, con tanti tipi destinati alle differenti lavorazioni.

Per una corretta informazione e a tutela del mercato, del pizzaiolo e del consumatore finale e, in virtù della trasparenza che ha sempre contraddistinto la propria attività, commerciale e di comunicazione, Molino Caputo intende precisare alcuni aspetti inerenti la Certificazione STG, anche in relazione a notizie imprecise riportate giorni fa su alcuni redazionali.

L’Associazione Verace Pizza e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani hanno portato all’attenzione internazionale la necessità di un riconoscimento di qualità della pizza napoletana, facendosi promotrici del Marchio STG – Specialità Tradizionale Garantita – marchio che certifica i prodotti alimentari che hanno una specificità connessa alla produzione secondo la tradizione di una zona.

Nel 2009 il Comitato Europeo delle denominazioni geografiche procede al riconoscimento della “Pizza Napoletana”, istituendo anche il primo organismo autorizzato alla certificazione: l’Is.Me.Cert. di Napoli e nel 2010 il riconoscimento diviene regolamento della Commissione Europea.

Il disciplinare europeo sulla pizza STG, stabilisce i ferrei criteri del processo di preparazione e della scelta degli ingredienti. Tra questi, la farina ricopre un ruolo importante, per le determinate caratteristiche merceologiche del grano selezionato e della sua lavorazione. La Farina di grano tenero “00” del Molino Caputo, usata per la pizza, ha ovviamente ottenuto il riconoscimento ufficiale.

Seppur sia importante che uno degli ingredienti principali della pizza, la farina, sia certificata, l’aspetto più rilevante e l’obiettivo finale di questo percorso di qualità, è la certificazione delle pizzerie, perché ciò rappresenta una garanzia per il consumatore finale e per le stesse pizzerie.

Obiettivo raggiunto! Grazie al lavoro di Sergio Miccù, Presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani, ad oggi le prime pizzerie certificate STG a Napoli sono 16 e si sono certificate con la Farina Caputo: Nando Vesi di Pizzeria Vesi, Tommaso Palumbo di Pizzeria San Gennaro, Michele Croccia di Pizzeria La Pietra Azzurra, Vincenzo e Raffaele Giustiniani di Pizzeria CapaTosta, Antonella Serapo di Pizzeria i Decumani, Marco Amoriello di Pizzeria dal Guappo, Gino Sorbillo di Pizzeria Sorbillo, Antonio Starita di Pizzeria Starita a Materdei, Enzo Cacialli di Il Pizzaiuolo del Presidente, Salvatore Di Matteo di Pizzeria Di Matteo, Salvatore Salvo di Pizzeria Salvo, Umberto Fornito di Antica Pizzeria Frattese, Luigi Cippitelli di Pizzeria Voglia di Pizza, Lello Magnetti di Pizzeria Grotti Bianche, Marcello D’Erasmo di Pizzeria Mammarosa, Ernesto Fico di Antica Pizzeria Donna Regina.

Prossimo appuntamento con il gusto e la tradizione della pizza: Pizza Village, dal 7 al 11 settembre, alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

CHE FATICA ESSERE FAMOSE. STORIA DI UN MARCHIO DI QUALITA’.

Redazione — Thu, 07 Jul 2011 16:00:56 +0000

Con il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) si certificano i prodotti alimentari che hanno una “specificità” connessa alla produzione secondo la tradizione di una zona. A differenza dei DOP e IGP, comunque, gli alimenti Stg non devono necessariamente essere prodotti solo nella luogo di nascita. E questo è chiaro. Com’è possibile allora che la Pizza Napoletana, il prodotto più imitato al mondo, ha dovuto subire tante tribolazioni per ricevere la certificazione? Le questioni sollevate sono state di volta in volta diverse. Ricapitoliamo. Nel dicembre 2009, il Comitato europeo delle denominazioni geografiche procede al riconoscimento della “Pizza Napoletana”, istituendo anche il primo organismo autorizzato alla certificazione (l’Is.Me.Cert. di Napoli). Nel febbraio 2010, il riconoscimento diviene regolamento della Commissione Europea, ma nel dicembre dello stesso anno però il Comitato europeo minaccia di revocare la certificazione Stg. Cosa è successo? Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaioli Napoletani, punta il dito contro un eventuale complotto tra lobby industriali e la Lega Nord (sarebbero stati due eurodeputati della Lega ad avanzare richiesta di revoca) e sottolinea come l’ex ministro dell’agricoltura Zaia, invece di festeggiare il marchio, abbia preferito i promuovere i prodotti del Nord con il panino Mc Italy di Mc Donald. Nello stesso dicembre 2010, però, la Commissione europea studia il nuovo pacchetto di norme sulla qualità, rimodulando il regolamento sull’attribuzione dei marchi. Queste le proposte che riguardano la pizza: l’eventualità di sopprimere le Stg che non hanno protetto il proprio nome (chiamare la pizza napoletana solo Pizza Napoletana non andava bene: bisognava aggiungere Verace o Tradizionale); e l’alternativa di legare il prodotto ad alimenti DOP. Su questo punto, alcuni vedevano nella Mozzarella di bufala campana Dop l’ancora di salvezza, altri pensavano a quanto la pizza ne sarebbe stata limita (non si sarebbe potuto usare più il fiordilatte di qualità?). Insomma, la pizza napoletana Stg rischiava la cancellazione! Ma grazie alle insistenze degli addetti ai lavori ora possiamo riderci su. Tutto è sistemato e il 24 giugno le prime 13 certificazioni STG sono state assegnate alla presenza di Sergio Miccù, presidente APN, Francesco Emilio Borrelli commissario regionale dei Verdi, Attilio Albachiara, vincitore del campionato mondiale Trofeo Caputo STG e Carmine Caputo.

ELENCO PIZZERIE STG

Pizzeria i Decumani

Pizzeria Vesi

Pizzeria San Gennaro

Pizzeria La Pietra Azzurra

Voglia di Pizza

Capa Tosta

Antica Pizzeria Frattese

Pizzeria da Attilio Albachiara

Pizzeria dal Guappo

Pizzeria Notti Bianche

Sorbillo

Starita

il Pizzaiolo del Presidente

SOCIALE E OLTRE…

Redazione — Wed, 29 Jun 2011 17:09:06 +0000

L’iniziativa è lodevole e non poteva non ricevere un premio (quello dal nome “Dal dire al fare impresa sociale” assegnato nell’ambito del Salone della Responsabilità Sociale d’impresa). L’esperimento è partito e inizia anche a dare buoni risultati. Stiamo parlando del progetto Il pane che unisce della cooperativa sociale CAUTO, finanziato da Fondazione Telecom Italia. Un progetto che Sta trovando realizzazione in territorio bresciano. In poche parole, Cauto ha proposto un modello innovativo di imprenditorialità sociale che ricostruisce la gestione dei rifiuti prodotti dai supermercati e dalla Grande Distribuzione Organizzata, recuperando il recuperabile con successiva distribuzione degli alimenti a scopo benefico. Se consideriamo che ogni anno un cittadino italiano getta 27 kg di cibo ancora commestibile, la proposta è più che valida. I risultati ottenuti sono calcolabili in una riduzione del 30% sul totale dei rifiuti prodotti dal punto vendita della GDO; riduzione dell’85% dei rifiuti indifferenziati; crescita della raccolta differenziata dal 60% (modello tradizionale) al 90% (nuovo sistema); riduzione del 10%-20% dei costi di gestione rifiuti per il punto vendita; creazione di nuovi posti di lavoro per selezione rifiuti; maggior sostegno ad enti di beneficenza con la donazione di prodotti non più commercializzabili in quanto prossimi alla scadenza. Insomma, con questo modello ci sono vantaggi per tutti quelli che partecipano al lavoro (GDO, CAUTO e società). Perché non far diventare questo progetto una normale realtà?

Pane di Altamura: Confconsumatori vs Assopanificatori-Confesercenti

Redazione — Mon, 27 Jun 2011 15:18:25 +0000

Era l’8 giugno quando uscirono le prime contestazioni da parte della Confconsumatori di Altamura riguardo un aumento del prezzo di vendita del pane (in media, 30 centesimi al chilo, con un incremento dell’20%, attestandosi a 1 euro e 80 al chilogrammo). Michele Micunco, presidente dell’associazione, in seguito a segnalazioni pervenute da parte di molti cittadini, cercava di richiamare all’ordine i panificatori promotori degli aumenti, chiedendo di considerare soprattutto due cose: il fatto che il pane è un bene alimentare primario e la continua perdita del potere d’acquisto delle famiglie, in seguito alla crisi economica. Giunge ora la risposta da parte di Nicola Caggiano, Direttore provinciale dell’Associazione Panificatori di Confesercenti, avallata dai risultati di una ricerca effettuata dall’associazione stessa sulla Borsa Merci della CCIAA di Bari. Senza mezzi termini, il Presidente parla di una ‘scelta obbligata’. In poche parole, l’aumento del costo del pane viene attribuito alle maggiori spese sostenute dai panificatori: farina, energia e costi di produzione. Addirittura, secondo l’Assopanificatori, l’aumento di vendita del pane è inferiore rispetto all’aumento delle materie prime e dei costi di produzione. Recita infatti la nota: “In alcuni panifici della città il prezzo non è mai calato e si mantiene da anni sui 2 € al kg., in molti altri era sceso, in media, a 1,50 €.” Non dimentichiamo, inoltre, che il pane della cittadina in questione è un prodotto di tutto rispetto, anche se solo qualche quintale giornaliero è Pane DOP di Altamura. Forse sul prezzo di vendita non si arriverà ad un accordo, ma su un punto le intenzioni delle due associazioni sembrano convergere: rilanciare il marchio DOP, attraverso una verifica delle condizioni di produzione, la tracciabilità delle materie prime alla base delle produzioni locali, e soprattutto una determinante attività promozionale dell’Amministrazione Comunale e del Consorzio di Tutela del Pane di Altamura.

FOODIES in NAPLES

Redazione — Wed, 22 Jun 2011 12:26:57 +0000

Quando, nel 1984, Paul Levy e Ann Barr pubblicarono The Official Foodie Handbook (Il manuale ufficiale del ‘foodie’), coniarono un termine destinato ad avere molta fortuna. E certo non potevano immaginarlo. Ma ciò che assolutamente non potevano immaginare è che Negroni, la nota azienda produttrice di salumi, avrebbe avviato uno studio specifico su questa grande famiglia di buongustai (più di 6 milioni). La puntigliosa analisi socio-antropologica indica Gambero Rosso come la guida ai ristoranti più apprezzata da questi maniaci dell’arte culinaria. Così, la nota azienda di salumi e la nota guida hanno ben pensato di unire le proprie forze e dar vita a “Foodies in Tour”: tappe gastronomiche che girano l’Italia alla scoperta della cucina e dei prodotti locali del nostro Bel Paese. Alla fine del tour (che quest’anno prevede 8 tappe), Gambero Rosso publicherà la guida Foodies, 1.000 indirizzi dove il cibo è passione e piacere. L’appuntamento è dunque per questa sera a Napoli: il tour 2011 parte infatti dalla Città del Gusto e da questa terra campana che offre delizie ai foodies avventori. Protagonisti della serata saranno i migliori prodotti artigianali della Campania, accompagnati da marchi storici e da creazioni esclusive. Grande attesa è riservata all’evento “Panino d’autore Negroni”. Per questo appuntamento, il Maestro Pizzaiolo della Città del Gusto presenterà “CULATELLO CRUDO E COTTO”, un saltimbocca cotto al momento e diviso in due gusti. Da una parte funghi chiodini, pomodorini gialli del Vesuvio, pecorino del Moliterno e cotto di culatello Negroni. Dall’altra Peperoncini verdi, pomodori del piennolo, mozzarella di bufala, e culatello di Zibello Negroni. Un tenero abbraccio tra i prodotti più tradizionali dell’entroterra napoletano e i profumi inimitabili di Zibello, patria dell’alta salumeria italiana. Il panino verrà poi proposto, per un mese, all’interno delle due buvette della Città del Gusto della città partenopea. I foodies potranno poi provare gli originali cuoppi di fritture della famosa Cuopperia di Cetara, le migliori mozzarelle del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, i migliori formaggi della Regione selezionati da La Tradizione, i premiatissimi gelati artigianali de La Cremeria Gabriele, entrambi di Vico Equense. Sui banchi di assaggio anche la pasta artigianale fresca del Pastificio Leonessa, i taralli secondo le antiche tradizioni napoletane del Tarallificio Leopoldo. Per mandare giù queste prelibatezze, una selezione delle pregiate birre Moretti. Ad una appuntamento così, non poteva certo mancare la Pasticceria Sirica del Maestro Sabatino Sirica, pasticcere ufficiale del Club Napoli, da oltre mezzo secolo delizia gli appassionati del dolce. Per l’occasione, il maestro pasticcere presenterà un’ ampia selezione della tradizione dolciaria napoletana, mentre la Pasticceria Volpe del Maestro Gennaro Volpe offrirà delizie di pasticceria moderna, elaborata secondo un pensiero innovativo e raffinato.

(Foodies in tour: Napoli, Città del Gusto. 22 giugno 2011, h. 20.00/22.00)

Costo della serata: 20 euro
18 euro per chi presenta la guida Foodies 2011 o con l’app foodies installata su iphone.

È necessaria la prenotazione. Posti ad esaurimento

BUFAL-HALAL

Redazione — Wed, 22 Jun 2011 10:48:00 +0000

Sapete quante sono nel mondo le persone di fede islamica? Due miliardi circa! E hanno regole alimentari molto ben definite, rigide, governate dal principio ‘halal’. ‘Halal’ significa ‘lecito’, conforme dunque ai principi del Corano e della Sharia (‘haram’ significa esattamente il contrario)! Se un cibo è ‘halal’, è mangiabile! Ora, si calcola che il mercato delle certificazioni halal, sempre in costante espansione, sia addirittura quattro volte più esteso di quello delle certificazioni biologiche. Pensate, inoltre, che per molti Paesi islamici quello ‘halal’ è un requisito doganale vincolante per l’ingresso e la commercializzazione di prodotti alimentari. Il consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, dunque, proprio pochi giorni fa ha avviato il processo di conformità ‘halal’ per alcuni caseifici. Antonio Lucisano, direttore del consorzio di tutela della ozzarella di bufala campana Dop, si è avvalso dell’aiuto dell’Imam Abdallah Massimo Cozzolino e di Zayd Ibn Thabit, presidente dell’associazione culturale islamica e ha sottoposto all’attenzione dei caseifici la possibilità di certificare l’azienda al sistema di gestione halal. Il punto è che non ci saranno differenze nella produzione prevista dal disciplinare della DOP. Semplicemente i caseifici che ottengono la certificazione devono rispettare delle piccole regole durante il processo di lavorazione del prodotto. Oltre a dover indicare la data di produzione insieme a quella di scadenza, infatti, regola imprescindibile è quella che prevede l’utilizzo di prodotti senza alcool per la pulizia degli impianti. Nessuna differenza per quanto riguarda la qualità del prodotto, dunque. La prima mozzarella halal verrà prodotta da un’azienda di Castel di Sasso, in provincia di Caserta. Presto potremo trovare tra gli scaffali del supermercato prodotti con marchio halal: un bel passo in avanti per l’integrazione delle comunità di minoranze religiose!

13 giugno : “festa del pane di Sant’Antonio”

Antonella D'Iorio — Mon, 13 Jun 2011 08:47:55 +0000

Ogni pagnottella per devozione va baciata facendosi il segno della croce e recitando una preghiera, magari lasciando una piccola offerta per i poveri prima di mangiarne. Tra le ricorrenze festive quella del 13 giugno è dedicata a Sant’Antonio da Padova e in chiesa, per usanza radicata ormai nei secoli, viene disposto e preparato pane fresco nei cesti che, una volta ricevuta la benedizione del sacerdote, diventa “pane di Sant’Antonio” pronto per essere distribuito ai fedeli. La devozione del mondo cattolico nel tempo si è arricchita e fusa con la tradizione popolare che di anno in anno, ancora oggi si ripete puntuale: ecco il “pane di Sant’Antonio” o anche “pane dei poveri”.
Questa tradizione popolare, rimasta in vita fino a noi, si origina da un fatto straordinario accaduto proprio a Padova e narrato anche nel “Libro dei miracoli di Sant’Antonio” di Arnaldo de Serranno ove sono riportati diversi aneddoti e testimonianze del santo operare del frate Antonio, che fu dottore e taumaturgo, vissuto tra la fine del XII e il XIII secolo, la cui fama si è diffusa in tutto il mondo per i tanti prodigi, le guarigioni e i miracoli compiuti già durante la vita.

Protagonista della storia è un bambino di Padova, di nome Tommasino, nato intorno al 1225, anno più o anno meno, che abitava nei pressi dell’odierna basilica dell’allora beato Antonio. Si racconta che la madre avesse lasciato il piccolo libero per casa mentre era assorta in altre faccende. Per sventura, il bimbo cadde rovinosamente in un recipiente pieno d’acqua precipitandovi a testa in giù. Quando la donna se ne rese conto la tragedia era già consumata. Il corpo era rigido. Inutili i tentativi di rianimarlo da parte dei vicini e degli stessi frati accorsi. Tommasino era morto. Le lacrime e la disperazione della donna divennero un grido d’amore e di preghiera che squarciò le nuvole fino all’orecchio del beato Antonio e, tra invocazioni e implorazioni, il suo cuore fece voto di distribuire ai poveri la quantità di grano corrispondente al peso del suo bambino se il beato Antonio lo avesse resuscitato. Prodigiosamente il bambino tornò in vita. La donna mantenne la promessa e la devozione si propagò sotto il nome di “peso del bambino”. Quel grano offerto divenne “pane per i poveri,” il pane di Sant’Antonio si è allora diffuso come tradizione di opera pia e anche come tradizione delle mamme premurose che affidavano i loro bambini sotto la protezione del Santo. La tradizione è uscita dalle porte di Padova e si è diffusa ovunque.

8 Giugno 2011. A’Pizza

Redazione — Tue, 07 Jun 2011 18:24:43 +0000

La festa organizzata da Stefano Bonilli, Maurizio Cortese ed Elisia Menduni

Il cofondatore di ‘cose’ gastronomiche molto importanti, l’esperto redattore di un seguito blog gastronomico ed una ‘blogger/fotografa/redatto-assaggiologa’ organizzano una mondana festa nel luogo più ‘In‘ della costiera sorrentina, per parlare di Pizza!  Ma come non era Essa l’intramontabile ripiego dei palati semplici, l’economica cena proposta dall’indagatore dell’incubo alla nuova conquista di turno e l’intramontabile destino per ‘festa-compleanno tra bimbi’ ?
Un ragionamento iniziato tempo fa…A memoria ricordo un articolo nel lontano 2003 (?!) “Tutti pazzi per la pizza” sulle pagine del Gambero, nel 2007 l’omonimo programma su Gambero Channel e nel 2009 l’articolo di Tomacelli su Dissapore che iniziava così… «La Pizza napoletana sta morendo e gli assassini siamo noi». Bagliori di un pensiero che stava cuocendo sotto le ceneri, portava man mano le ‘gastro-firme’ del web a parlare di pane, focacce e pizze gourmet. Ebbene pochi mesi fa sul palco milanese della kermesse di Paolo Marchi, tra gli occhi incuriositi dei giornalisti (..e degli chef) tre pizzaioli appaiono su quel palco tanto ambito: animati di passione investono di farina, lieviti, acqua e sale, insieme ad amore ed a prodotti della terra, gli astanti: il salto è fatto ! i pizzaioli sono saliti sul podio degli chef, complice una stella napoletana, anzi sorrentina, Gennaro Esposito, sempre un passo avanti. A’Pizza, che andrà a chiudere proprio le tre giornate della Festa a Vico di Gennaro, sarà articolata da una serie di incontri tecnici nella prima metà della giornata (Enzo Coccia, Gabriele Bonci e Luigi Dell’Amura) a concludersi con la festa nello stabilimento Bikini, dove i “10 migliori pizzaioli d’Italia” con i loro forni trasportati in riva al mare, offriranno tutta la sera Top pizze agli invitati. (biglietto d’ingresso € 25)

Trofeo Caputo: pizza Italia-Giappone

Roberto Escalona — Wed, 01 Jun 2011 16:37:02 +0000

È stato appena proclamato vincitore del campionato “Pizza napoletana Stg – Trofeo Caputo” un pizzaiuolo napoletano, Attilio Albachiara che per quest’anno riporta ‘a casa’ il conteso primato sfilato dalle mani giapponesi.
Dopo la precedente intervista ai maestri Enzo Coccia (napoletano) e ‘Pasquale’ Makishima (giapponese), mi avvicino al patron del Trofeo, Antimo Caputo nel tentativo di confrontare il pensiero dei maestri pizzaioli con quello dell’artefice e capire se i propositi dell’iniziativa sono andati a buon fine.

foto di fabio D’Amore

[Quali sono gli obiettivi del Campionato mondiale dei pizzaiuoli ?]

Antimo Caputo:
Gli obiettivi fondamentali sono due. Il primo è quello di spostare l’attuale centralità della pizza al pizzaiolo, facendogli fare un percorso molto simile a quello dello chef: vogliamo far riconoscere a tutti che il pizzaiolo sta crescendo tantissimo nell’ambiente professionale perchè anche in questo mestiere conoscenza e competenza sono fondamentali. Il primo passaggio utile a questo obiettivo fare è il campionato mondiale del pizzaiuolo, detto alla napoletana, vogliamo che il pizzaiolo sia consapevole delle proprie capacità e delle caratteristiche dell’elemento portante. Noi vediamo il successo della pizza napoletana grazie al pizzaiolo, alla sua capacità di proporla in mille modi.
Il secondo obiettivo è quello di creare un punto di incontro a Napoli, dove confrontarsi, verificare le proprie competenze e raffrontarle a quelle degli altri. Per questo creare un campionato del mondo di pizza a Napoli è importante. Così facciamo in maniera da dare un pretesto e un’occasione ai pizzaioli di tutto il mondo per confrontarsi con artigiani dell’olimpo dei pizzaioli.

[Qual è lo spirito dei pizzaiuoli che si confrontano nel Trofeo Caputo venendo da paesi anche così lontani culturalmente ?]

A.C.:
È divertente vedere due maniere differenti di intendere la pizza, entrambe molto rappresentative della centralità del pizzaiolo quindi, in una certa maniera, delle nostre intenzioni. Io vedo come il pizzaiolo, girando il mondo, riesca, con la sua abilità e le sue competenze, ad offrire sempre qualcosa di speciale e di diverso: un prodotto di grandissima qualità, economico e che soprattutto si prepara velocemente davanti al consumatore, con la massima trasparenza, in maniera che il cliente riesca ad avere costantemente una percezione del valore e della qualità di ciò che gli viene proposto.

[Alla luce del pensiero dei due maestri Coccia e Makishima intervistati in precedenza, ho posto il quesito ad Antimo circa l’internazionalizzazione della pizza napoletana.]

A.C.:
Una delle qualità della pizza è di adattarsi un po’ ai luoghi in cui viene prodotta con i prodotti locali o preferiti. Ciò non vuol dire che si debba ignorare le origini e la natura della pizza napoletana. Noi non cerchiamo di affermare una superiorità di un tipo di pizza rispetto ad un’altra ma cerchiamo di affermare e diffondere l’identità e la qualità della pizza napoletana anche all’estero. L’essenza oggi è il pizzaiolo, poi bastano pochi prodotti ma buoni, semplicità ma con la solidità del mestiere, in questa maniera la pizza napoletana può esistere anche all’estero nella sua forma originale.