Con il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) si certificano i prodotti alimentari che hanno una “specificità” connessa alla produzione secondo la tradizione di una zona. A differenza dei DOP e IGP, comunque, gli alimenti Stg non devono necessariamente essere prodotti solo nella luogo di nascita. E questo è chiaro. Com’è possibile allora che la Pizza Napoletana, il prodotto più imitato al mondo, ha dovuto subire tante tribolazioni per ricevere la certificazione? Le questioni sollevate sono state di volta in volta diverse. Ricapitoliamo. Nel dicembre 2009, il Comitato europeo delle denominazioni geografiche procede al riconoscimento della “Pizza Napoletana”, istituendo anche il primo organismo autorizzato alla certificazione (l’Is.Me.Cert. di Napoli). Nel febbraio 2010, il riconoscimento diviene regolamento della Commissione Europea, ma nel dicembre dello stesso anno però il Comitato europeo minaccia di revocare la certificazione Stg. Cosa è successo? Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaioli Napoletani, punta il dito contro un eventuale complotto tra lobby industriali e la Lega Nord (sarebbero stati due eurodeputati della Lega ad avanzare richiesta di revoca) e sottolinea come l’ex ministro dell’agricoltura Zaia, invece di festeggiare il marchio, abbia preferito i promuovere i prodotti del Nord con il panino Mc Italy di Mc Donald. Nello stesso dicembre 2010, però, la Commissione europea studia il nuovo pacchetto di norme sulla qualità, rimodulando il regolamento sull’attribuzione dei marchi. Queste le proposte che riguardano la pizza: l’eventualità di sopprimere le Stg che non hanno protetto il proprio nome (chiamare la pizza napoletana solo Pizza Napoletana non andava bene: bisognava aggiungere Verace o Tradizionale); e l’alternativa di legare il prodotto ad alimenti DOP. Su questo punto, alcuni vedevano nella Mozzarella di bufala campana Dop l’ancora di salvezza, altri pensavano a quanto la pizza ne sarebbe stata limita (non si sarebbe potuto usare più il fiordilatte di qualità?). Insomma, la pizza napoletana Stg rischiava la cancellazione! Ma grazie alle insistenze degli addetti ai lavori ora possiamo riderci su. Tutto è sistemato e il 24 giugno le prime 13 certificazioni STG sono state assegnate alla presenza di Sergio Miccù, presidente APN, Francesco Emilio Borrelli commissario regionale dei Verdi, Attilio Albachiara, vincitore del campionato mondiale Trofeo Caputo STG e Carmine Caputo.
ELENCO PIZZERIE STG
Pizzeria i Decumani
Pizzeria Vesi
Pizzeria San Gennaro
Pizzeria La Pietra Azzurra
Voglia di Pizza
Capa Tosta
Antica Pizzeria Frattese
Pizzeria da Attilio Albachiara
Pizzeria dal Guappo
Pizzeria Notti Bianche
Sorbillo
Starita
il Pizzaiolo del Presidente
L’iniziativa è lodevole e non poteva non ricevere un premio (quello dal nome “Dal dire al fare impresa sociale” assegnato nell’ambito del Salone della Responsabilità Sociale d’impresa). L’esperimento è partito e inizia anche a dare buoni risultati. Stiamo parlando del progetto Il pane che unisce della cooperativa sociale CAUTO, finanziato da Fondazione Telecom Italia. Un progetto che Sta trovando realizzazione in territorio bresciano. In poche parole, Cauto ha proposto un modello innovativo di imprenditorialità sociale che ricostruisce la gestione dei rifiuti prodotti dai supermercati e dalla Grande Distribuzione Organizzata, recuperando il recuperabile con successiva distribuzione degli alimenti a scopo benefico. Se consideriamo che ogni anno un cittadino italiano getta 27 kg di cibo ancora commestibile, la proposta è più che valida. I risultati ottenuti sono calcolabili in una riduzione del 30% sul totale dei rifiuti prodotti dal punto vendita della GDO; riduzione dell’85% dei rifiuti indifferenziati; crescita della raccolta differenziata dal 60% (modello tradizionale) al 90% (nuovo sistema); riduzione del 10%-20% dei costi di gestione rifiuti per il punto vendita; creazione di nuovi posti di lavoro per selezione rifiuti; maggior sostegno ad enti di beneficenza con la donazione di prodotti non più commercializzabili in quanto prossimi alla scadenza. Insomma, con questo modello ci sono vantaggi per tutti quelli che partecipano al lavoro (GDO, CAUTO e società). Perché non far diventare questo progetto una normale realtà?
Era l’8 giugno quando uscirono le prime contestazioni da parte della Confconsumatori di Altamura riguardo un aumento del prezzo di vendita del pane (in media, 30 centesimi al chilo, con un incremento dell’20%, attestandosi a 1 euro e 80 al chilogrammo). Michele Micunco, presidente dell’associazione, in seguito a segnalazioni pervenute da parte di molti cittadini, cercava di richiamare all’ordine i panificatori promotori degli aumenti, chiedendo di considerare soprattutto due cose: il fatto che il pane è un bene alimentare primario e la continua perdita del potere d’acquisto delle famiglie, in seguito alla crisi economica. Giunge ora la risposta da parte di Nicola Caggiano, Direttore provinciale dell’Associazione Panificatori di Confesercenti, avallata dai risultati di una ricerca effettuata dall’associazione stessa sulla Borsa Merci della CCIAA di Bari. Senza mezzi termini, il Presidente parla di una ‘scelta obbligata’. In poche parole, l’aumento del costo del pane viene attribuito alle maggiori spese sostenute dai panificatori: farina, energia e costi di produzione. Addirittura, secondo l’Assopanificatori, l’aumento di vendita del pane è inferiore rispetto all’aumento delle materie prime e dei costi di produzione. Recita infatti la nota: “In alcuni panifici della città il prezzo non è mai calato e si mantiene da anni sui 2 € al kg., in molti altri era sceso, in media, a 1,50 €.” Non dimentichiamo, inoltre, che il pane della cittadina in questione è un prodotto di tutto rispetto, anche se solo qualche quintale giornaliero è Pane DOP di Altamura. Forse sul prezzo di vendita non si arriverà ad un accordo, ma su un punto le intenzioni delle due associazioni sembrano convergere: rilanciare il marchio DOP, attraverso una verifica delle condizioni di produzione, la tracciabilità delle materie prime alla base delle produzioni locali, e soprattutto una determinante attività promozionale dell’Amministrazione Comunale e del Consorzio di Tutela del Pane di Altamura.
Quando, nel 1984, Paul Levy e Ann Barr pubblicarono The Official Foodie Handbook (Il manuale ufficiale del ‘foodie’), coniarono un termine destinato ad avere molta fortuna. E certo non potevano immaginarlo. Ma ciò che assolutamente non potevano immaginare è che Negroni, la nota azienda produttrice di salumi, avrebbe avviato uno studio specifico su questa grande famiglia di buongustai (più di 6 milioni). La puntigliosa analisi socio-antropologica indica Gambero Rosso come la guida ai ristoranti più apprezzata da questi maniaci dell’arte culinaria. Così, la nota azienda di salumi e la nota guida hanno ben pensato di unire le proprie forze e dar vita a “Foodies in Tour”: tappe gastronomiche che girano l’Italia alla scoperta della cucina e dei prodotti locali del nostro Bel Paese. Alla fine del tour (che quest’anno prevede 8 tappe), Gambero Rosso publicherà la guida Foodies, 1.000 indirizzi dove il cibo è passione e piacere. L’appuntamento è dunque per questa sera a Napoli: il tour 2011 parte infatti dalla Città del Gusto e da questa terra campana che offre delizie ai foodies avventori. Protagonisti della serata saranno i migliori prodotti artigianali della Campania, accompagnati da marchi storici e da creazioni esclusive. Grande attesa è riservata all’evento “Panino d’autore Negroni”. Per questo appuntamento, il Maestro Pizzaiolo della Città del Gusto presenterà “CULATELLO CRUDO E COTTO”, un saltimbocca cotto al momento e diviso in due gusti. Da una parte funghi chiodini, pomodorini gialli del Vesuvio, pecorino del Moliterno e cotto di culatello Negroni. Dall’altra Peperoncini verdi, pomodori del piennolo, mozzarella di bufala, e culatello di Zibello Negroni. Un tenero abbraccio tra i prodotti più tradizionali dell’entroterra napoletano e i profumi inimitabili di Zibello, patria dell’alta salumeria italiana. Il panino verrà poi proposto, per un mese, all’interno delle due buvette della Città del Gusto della città partenopea. I foodies potranno poi provare gli originali cuoppi di fritture della famosa Cuopperia di Cetara, le migliori mozzarelle del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, i migliori formaggi della Regione selezionati da La Tradizione, i premiatissimi gelati artigianali de La Cremeria Gabriele, entrambi di Vico Equense. Sui banchi di assaggio anche la pasta artigianale fresca del Pastificio Leonessa, i taralli secondo le antiche tradizioni napoletane del Tarallificio Leopoldo. Per mandare giù queste prelibatezze, una selezione delle pregiate birre Moretti. Ad una appuntamento così, non poteva certo mancare la Pasticceria Sirica del Maestro Sabatino Sirica, pasticcere ufficiale del Club Napoli, da oltre mezzo secolo delizia gli appassionati del dolce. Per l’occasione, il maestro pasticcere presenterà un’ ampia selezione della tradizione dolciaria napoletana, mentre la Pasticceria Volpe del Maestro Gennaro Volpe offrirà delizie di pasticceria moderna, elaborata secondo un pensiero innovativo e raffinato.
(Foodies in tour: Napoli, Città del Gusto. 22 giugno 2011, h. 20.00/22.00)
Costo della serata: 20 euro
18 euro per chi presenta la guida Foodies 2011 o con l’app foodies installata su iphone.
È necessaria la prenotazione. Posti ad esaurimento
Sapete quante sono nel mondo le persone di fede islamica? Due miliardi circa! E hanno regole alimentari molto ben definite, rigide, governate dal principio ‘halal’. ‘Halal’ significa ‘lecito’, conforme dunque ai principi del Corano e della Sharia (‘haram’ significa esattamente il contrario)! Se un cibo è ‘halal’, è mangiabile! Ora, si calcola che il mercato delle certificazioni halal, sempre in costante espansione, sia addirittura quattro volte più esteso di quello delle certificazioni biologiche. Pensate, inoltre, che per molti Paesi islamici quello ‘halal’ è un requisito doganale vincolante per l’ingresso e la commercializzazione di prodotti alimentari. Il consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, dunque, proprio pochi giorni fa ha avviato il processo di conformità ‘halal’ per alcuni caseifici. Antonio Lucisano, direttore del consorzio di tutela della ozzarella di bufala campana Dop
, si è avvalso dell’aiuto dell’Imam Abdallah Massimo Cozzolino e di Zayd Ibn Thabit, presidente dell’associazione culturale islamica e ha sottoposto all’attenzione dei caseifici la possibilità di certificare l’azienda al sistema di gestione halal. Il punto è che non ci saranno differenze nella produzione prevista dal disciplinare della DOP. Semplicemente i caseifici che ottengono la certificazione devono rispettare delle piccole regole durante il processo di lavorazione del prodotto. Oltre a dover indicare la data di produzione insieme a quella di scadenza, infatti, regola imprescindibile è quella che prevede l’utilizzo di prodotti senza alcool per la pulizia degli impianti. Nessuna differenza per quanto riguarda la qualità del prodotto, dunque. La prima mozzarella halal verrà prodotta da un’azienda di Castel di Sasso, in provincia di Caserta. Presto potremo trovare tra gli scaffali del supermercato prodotti con marchio halal: un bel passo in avanti per l’integrazione delle comunità di minoranze religiose!
Cosa ci fanno 40 pizzaioli giapponesi nell’aeroporto di Napoli con valigie e fazzoletto tipico al collo?
I Giapponesi si sa sono ormai una presenza costante ai vari appuntamenti internazionali della pizza. Per loro parlare di pizza è però qualcosa di completamente diverso che di quella “napoletana”; la nipponica trae infatti origini dalla “pizza hut” la quale, al di là del rappresentare una catena di food americana, è un modo – oltre che uno stile - di intendere la pizza a stelle e strisce che, conseguenza la vicinanza, si è diffusa anche in Giappone. Gli statunitensi la sostengono e riconoscono come prodotto proprio ed autoctono, caratterizzata da un impasto più o meno spesso ed elastico che può variare a seconda di dove ci si trovi, ma sicuramente senza limiti di fantasia nella farcitura. Fieri della loro specialità non s’interrogano troppo su origini e tradizioni che magari ne svelerebbero i cromosomi tricolori. Ma ritorniamo agli amici giapponesi in aeroporto.
Li abbiamo seguiti. La tappa è la decennale manifestazione Campionato Mondiale del Pizzaiolo 2011, la sede il Vulcano Buono a Nola e la sfida il Trofeo Caputo.
Questa nutrita delegazione, rappresentante di una cultura della pizza napoletana che sta crescendo nel mondo del Sol Levante, è tornata a Napoli per rimettere in palio la coppa vinta nella scorsa edizione da Akinari, meglio conosciuto come ‘Pasquale’ Makishima, personaggio metà pizzaiolo e metà giapponese.
foto di Fabio D’Amore
Se a sentir parlare di spatole e pesasciroppi avvertite un allarmante senso di smarrimento, niente paura. È uscito nei mesi scorsi – ma è bene tornare a parlarne – il “Dizionario della Pasticceria Artigianale”, di Emilia Chiriotti ed Enrico Médail, con prefazione di Fulvio Scolari, decano della pasticceria italiana. Si tratta di uno strumento sia per gli operatori già esperti, perché permette di rinfrescare la memoria, sia per apprendisti e semplici profani.
Il Dizionario, edito da Chiriotti Editori e Bibliotheca Culinaria, è diviso in varie sezioni, in modo da rendere più agevole la consultazione: si parte con l’Attrezzatura, in cui vengono definiti i piccoli utensili, fino ai macchinari più complessi del laboratorio. Nella sezione dedicata all’Identikit dei Dolci, sono descritti i dolci della tradizione italiana e alcuni classici internazionali, mentre in Ingredienti, gli Autori si occupano degli elementi base per la preparazione. Personaggi Chiave è la sezione dedicata ai profili di alcuni importanti nomi della pasticceria. Le ultime sezioni del Dizionario sono riservate alle Tecniche di lavorazione, di preparazione e di decorazione e all’Igiene.
Può essere acquistato online, sia sui tradizionali portali come amazon.com, che sul sito di Chiriotti Editore o Bibliotheca Culinaria.
Dizionario della Pasticceria Artigianale
E. Chiriotti – E. Médail
352 pagine – 2000 lemmi
Euro 45,00
Chiriotti Editori – Bibliotheca Culinaria
Cibo di strada e cucina d’autore: mondi solo in apparenza lontani, grazie alle ultime tendenze gastronomiche che vedono la pizza degna di far parte dell’Olimpo culinario.
Dite che dei e mortali non possono unirsi? Sbagliato. Grazie ad alcuni innovatori, il disco di pasta più famoso e imitato al mondo sta incontrando accostamenti nuovi, rigorosamente basati sull’uso di specialità certificate come il Tartufo d’Alba o il Provolone del Monaco DOP, il Pomodorino del Piennolo o il Conciato Romano.
Tutto questo fermento ha dato nuova linfa alla pizza, che nei mesi a venire sarà la protagonista di tanti eventi gastronomici. Abbiamo raccolto in una tabella quelli delle prossime settimane.
Buon appetito. Oppure dovremmo dire bon appetit?
