Alla Candelora entra l’estate ed esce l’inverno…e si mangiano tante crespelle
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Tempo, farina, tradizioni e terra rimangono inscindibilmente legati da una ricetta e dalle sue innumerevoli versioni nei vari angoli dell’Europa, le crespelle. Meglio note come crêpe, la cui parola francese pare derivi dal latino crispus (arricciato), sono frittatine leggere quasi trasparenti che cuocendo raggrinziscono. Esse hanno una origine tanto antica quanto leggendaria. Pare infatti che nel V secolo papa Gelasio, per ristorare gli stanchi ed affamati pellegrini francesi venuti per la festa della Candellara avesse ordinato alle cucine vaticane di cuocere tutta la farina di frumento e le uova che avessero per produrre le prime elementari crespelle diffusesi successivamente in Francia. In realtà è una preparazione presente in tutta Europa ed in altri paesi del mondo, dove in Francia vengono servite ed offerte proprio il 2 Febbraio, nel giorno della Chandeleur. In Italia una regione che conserva una tradizione forte è l’Abruzzo, dove le scrippelle si fanno in brodo o in timballo.
Candellara, candelaja, Cannilo’ra
Per il costume ebraico una donna dopo aver partorito un maschio era considerata impura per quaranta giorni e doveva purificarsi. Il giorno della Candelora segna proprio la fine di questo periodo dopo la nascita di Gesù. Questa festa cristiana celebrata in onore della Purificazione di Maria in realtà ha radici molto lontane addirittura precristiane. Presente in tutta Europa deriva dalle lontane feste pagane, e segnava il passaggio tra l’inverno e la primavera ovvero tra il momento di massimo freddo e buio con quello di risveglio della luce. Il 2 Febbraio cade infatti a metà tra il solstizio d’inverno e l’equinozio e coincide proprio con quello che era l’inizio della concimazione dei campi messi a grano.
Quando arrivavano le ombre della notte il padre di famiglia accendeva le candele ricevute dal sacrestano nei giorni precedenti; con la più piccola faceva colare la cera sui polsi dei familiari a forma di croce, e nello stesso modo sulle corna dei buoi, sulla porta di casa e della stalla e sulle botti di vino. In questo modo la cascina era protetta per tutto l’anno dalla grazia della Madonna.
se piöv e tira vent da l’inverno a suma fora
Questo adagio lo si trova in tutte le regioni italiane ed indicava il momento particolare per il contadino, per regolare in questo momento le scorte di cibo per i mesi rimanenti della stagione fredda. Era il trapasso tra la vecchia e la nuova annata agraria. Se fosse stato un giorno sereno, voleva dire che l’inverno sarebbe durato ancora a lungo, ed al contrario se avesse piovuto o nevicato la primavera non avrebbe tardato ad annunciarsi. Il giorno successivo il tre febbraio per San Biagio, invocato per il mal di gola, i contadini tornavano in chiesa ed il prete durante la celebrazione incrociava due candele benedette sulla gola dei fedeli. La gente delle campagne si assicurava così, partecipando al rituale, una possibilità ulteriore di sopravvivenza.
Pastella per crêpe dolci:
Farina 00 250 g
Zucchero 60 g
Latte 1/2 l.
Uova 3
Burro 40 g.
Rum o Cognac 1 cucchiaio
Sale q.b.
Nella farina disposta a fontana incorporare il latte, lo zucchero ed il sale. A parte sbattere le uova intere ed incorporarle nella precedente pastella. Coprire e lasciare riposare per 1 ora. Sciolto il burro a bagnomaria unirlo alla pastella insieme al Rum. Cuocere versando un cucchiaio al centro di in una padella calda unta di burro.
Crêpe nei diversi paesi:
Albanian: krep, palaçinka
Bosnian: palačinka
Bulgarian: палачинка
Czech: palačinka
Croatian: palačinka
Dutch: flensje
Faroese: pannukaka
Finnish: ohukainen, also lätty, lettu or räiskäle
Galician: filloa or freixó
Greek: κρέπα krepa
Hungarian: palacsinta
Icelandic: pönnukaka
Italian: crespella
Kazakh: құймақ
Latvian: pankūka
Lithuanian: Lietiniai blynai
Macedonian: палачинка
Montenegrin: palačinka
Norwegian:pannekake
Polish: naleśniki
Portuguese: crepe
Romanian: clătită
Russian: блины bliny
Serbian:палачинка/palačinka
Slovak: palacinka
Slovene: palačinka
Swedish:pannkaka/plätt
Turkish: krep, akıtma
Ukrainian: млинціmlyntsi
M. e Antonella D’Iorio
Bibl.
P.Grimaldi “Il calendario rituale contadino”, FrancoAngeli, 2002
M.G.Gotti,”Enciclopedia Illustrata della Gastronomia”,ed.Scienze Gastronomiche, 2007
Wikipedia, “Crêpe”
Wikipedia, “Crespella”
Wikipedia, “Candelora”
*photo credits http://rahchachow.blogspot.com/2011/01/cornmeal-crepe-mushroom-ragout-and.html
Ogni pagnottella per devozione va baciata facendosi il segno della croce e recitando una preghiera, magari lasciando una piccola offerta per i poveri prima di mangiarne. Tra le ricorrenze festive quella del 13 giugno è dedicata a Sant’Antonio da Padova e in chiesa, per usanza radicata ormai nei secoli, viene disposto e preparato pane fresco nei cesti che, una volta ricevuta la benedizione del sacerdote, diventa “pane di Sant’Antonio” pronto per essere distribuito ai fedeli. La devozione del mondo cattolico nel tempo si è arricchita e fusa con la tradizione popolare che di anno in anno, ancora oggi si ripete puntuale: ecco il “pane di Sant’Antonio” o anche “pane dei poveri”.
Questa tradizione popolare, rimasta in vita fino a noi, si origina da un fatto straordinario accaduto proprio a Padova e narrato anche nel “Libro dei miracoli di Sant’Antonio” di Arnaldo de Serranno ove sono riportati diversi aneddoti e testimonianze del santo operare del frate Antonio, che fu dottore e taumaturgo, vissuto tra la fine del XII e il XIII secolo, la cui fama si è diffusa in tutto il mondo per i tanti prodigi, le guarigioni e i miracoli compiuti già durante la vita.
Protagonista della storia è un bambino di Padova, di nome Tommasino, nato intorno al 1225, anno più o anno meno, che abitava nei pressi dell’odierna basilica dell’allora beato Antonio. Si racconta che la madre avesse lasciato il piccolo libero per casa mentre era assorta in altre faccende. Per sventura, il bimbo cadde rovinosamente in un recipiente pieno d’acqua precipitandovi a testa in giù. Quando la donna se ne rese conto la tragedia era già consumata. Il corpo era rigido. Inutili i tentativi di rianimarlo da parte dei vicini e degli stessi frati accorsi. Tommasino era morto. Le lacrime e la disperazione della donna divennero un grido d’amore e di preghiera che squarciò le nuvole fino all’orecchio del beato Antonio e, tra invocazioni e implorazioni, il suo cuore fece voto di distribuire ai poveri la quantità di grano corrispondente al peso del suo bambino se il beato Antonio lo avesse resuscitato. Prodigiosamente il bambino tornò in vita. La donna mantenne la promessa e la devozione si propagò sotto il nome di “peso del bambino”. Quel grano offerto divenne “pane per i poveri,” il pane di Sant’Antonio si è allora diffuso come tradizione di opera pia e anche come tradizione delle mamme premurose che affidavano i loro bambini sotto la protezione del Santo. La tradizione è uscita dalle porte di Padova e si è diffusa ovunque.
Antonella D’Iorio
La festa organizzata da Stefano Bonilli, Maurizio Cortese ed Elisia Menduni
Il cofondatore di ‘cose’ gastronomiche molto importanti, l’esperto redattore di un seguito blog gastronomico ed una ‘blogger/fotografa/redatto-assaggiologa’ organizzano una mondana festa nel luogo più ‘In‘ della costiera sorrentina, per parlare di Pizza!
Ma come non era Essa l’intramontabile ripiego dei palati semplici, l’economica cena proposta dall’indagatore dell’incubo alla nuova conquista di turno e l’intramontabile destino per ‘festa-compleanno tra bimbi’ ?
Un ragionamento iniziato tempo fa…A memoria ricordo un articolo nel lontano 2003 (?!) “Tutti pazzi per la pizza” sulle pagine del Gambero, nel 2007 l’omonimo programma su Gambero Channel e nel 2009 l’articolo di Tomacelli su Dissapore che iniziava così… «La Pizza napoletana sta morendo e gli assassini siamo noi». Bagliori di un pensiero che stava cuocendo sotto le ceneri, portava man mano le ‘gastro-firme’ del web a parlare di pane, focacce e pizze gourmet. Ebbene pochi mesi fa sul palco milanese della kermesse di Paolo Marchi, tra gli occhi incuriositi dei giornalisti (..e degli chef) tre pizzaioli appaiono su quel palco tanto ambito: animati di passione investono di farina, lieviti, acqua e sale, insieme ad amore ed a prodotti della terra, gli astanti: il salto è fatto ! i pizzaioli sono saliti sul podio degli chef, complice una stella napoletana, anzi sorrentina, Gennaro Esposito, sempre un passo avanti. A’Pizza, che andrà a chiudere proprio le tre giornate della Festa a Vico di Gennaro, sarà articolata da una serie di incontri tecnici nella prima metà della giornata (Enzo Coccia, Gabriele Bonci e Luigi Dell’Amura) a concludersi con la festa nello stabilimento Bikini, dove i “10 migliori pizzaioli d’Italia” con i loro forni trasportati in riva al mare, offriranno tutta la sera Top pizze agli invitati. (biglietto d’ingresso € 25)
Pochi mesi fa uno scrittore, fotografo e giornalista, ideatore di un ormai rinomato e prestigioso congresso di cucina d’autore, vuole sul suo prestigioso palco, udite bene, un pizzaiolo, anzi, tre… tanto per non farsi mancare nulla.
Dalle vette più irraggiungibili delle gastronomie d’oltralpe fino alle nuove stelle nazionali, i tempi cambiano (sempre … per fortuna!): da Carême a Gino Sorbillo passando per Escoffier, dal fegato grasso d’oca alla cicerchia nostrana. L’interesse per il cibo ha scavalcato di slancio quei recinti disegnati da una cucina ottocentesca francio-centrica, che fu codificata per dilettare e insignire le tavole imbandite dei ricchi signori, dove la forma e la sostanza contribuivano allo stupore dei convitati e magnificavano la potenza dell’ospite.
Nello stesso sostituire il lemma haute cuisine con cucina d’autore mi piace leggere l’attuazione più moderna delle intenzioni di Escoffier, di portare cioè l’uomo al centro del suo bisogno e del suo piacere.
«Il lusso della semplicità» è questo che ha portato Carlìn, Carlo Petrini, un contadino borghese, a parlare a nome degli stessi e per gli stessi su quel palco lì.
Padoan, Dell’Amura, Sorbillo, Coccia, Pepe e tanti altri, cosa sono se non cuochi d’autore interpreti di una semplicità e di una tradizione che riavvicina alle radici?
Senza pedante retorica nell’esaltazione di un prodotto seppur semplice, ecco ritrovare la dimensione corretta di un rapporto con un cibo di cui è riconoscibile la mano ed il viso di chi lo ha preparato, resistendo in questo modo all’oblio del cibo in catena di montaggio.
Perché farina.tv ?
Se già un signore, americano stavolta, di nome Keys nel 1945 con il famoso studio Seven Countries Study condotto dalle ‘nostre’ parti, capì che più del 50% di un’alimentazione benefica doveva essere basata su carboidrati, in Farina.tv ci occuperemo di gastronomia illuminando questa metà della luna.
Un mio carissimo amico e collega nato in opposte latitudini dice che se lui è fatto di riso, io allora son fatto di pasta e di pizza. Se è vero che siamo quel che mangiamo, come dargli torto?
Per chi ?
Per tutti quelli che …”una farina di granoturco, credo di grano, ma dico frumento … aspetta … semola … macinata o rimacinata o di ‘MMaMMuT?!? Insomma vorrei solo un po’ di farina … Sì, signora, ma quale desidera? Quella lì in quel pacco lì”, o per chi che da sempre ‘ha le mani in pasta’, con quella sensibilità particolare tra le dita, negli occhi e nel naso che avverte subito la differenza in quella miscela di chicchi diversi, ridotta in polvere bianca.
Da chi ?
Da chi è cresciuto sfidandosi da bimbo a passare tra i grossi plansichter in vorticoso movimento e per il quale ancora oggi il caratteristico odore del grano bagnato significa essere a casa.
Per cosa ?
Per capire noi stessi ‘di che pasta’ siamo fatti.
Se la farina è una miscela delicata, prodotto di un processo antico quanto l’uomo, altrettanto critica è la scelta per chi la trasforma:
infiniti prodotti da forno, infinite tecniche di impasto, ognuna con la sua farina.
foto di Fabio D’Amore
Un tema antico come l’uomo, lo scenario quello napoletano del golfo di Pozzuoli, la sede quella del polo di formazione enogastronomica del Gambero Rosso. I protagonisti … attenzione … il gotha dei pizzaioli napoletani, da Sorbillo, a Coccia, Mattozzi, Di Matteo, Pepe e tutti insomma, tema ovviamente la pizza, tra passato e futuro. Una serata promossa da un’azienda dallo spirito innovatore, che ha visto un coinvolgente istrione, Piero Gabrieli, e l’impeccabile moglie Chiara, venire dal lontano Veneto sin nel cuore di Napoli, a sollevare provocatoriamente la domanda: la pizza napoletana «è perfetta così com’è?».
Solitamente non amo le classifiche, il più delle volte servono solo a creare della polemica gratuita. Facendo un’eccezione alla regola, in questo primo post voglio, però, citarvene una che si rivela interessante per introdurre un discorso su Parigi e sull’idea che qui si ha del pane.
Si tratta del “Grand Prix de la Baguette de tradition française de la ville de Paris 2011”, classifica resa ufficiale poco più di una settimana fa. Già il nome, così grottescamente lungo, sottintende quanto Parigi ci tenga al proprio pane e ai suoi panettieri, o forse è meglio chiamarli boulangers.
“La baguette (pronunciato baghèt, dall’italiano bacchetta) o baghetta è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante. La forma classica della baguette è di 5 o 6 cm di larghezza e 3 o 4 cm di altezza, e può essere anche lunga un metro. In media pesa 250 grammi …” (tratto da Wikipedia).
E soprattutto la baguette è un pezzo di storia che accompagna la vita quotidiana della città sin dalla fine della rivoluzione francese.
Il vincitore di quest’anno è Pascal Barillon, de “Au Levain d’Antan”, una boulangerie a un tiro di sasso dal Sacré Coeur ed in piena Montmartre. A lui vanno un assegno da 4mila euro e “l’onore” di fare fornitura per un anno all’Eliseo.
Da buon frequentatore della zona intorno a rue des Abbesses posso confermare, il loro pane si apprezza davvero: crosta croccante e mollica ben lievitata. Anche se, nel quartiere, preferisco la boulangerie “Le Grenier à Pain” già premiata l’anno scorso nello stesso concorso e dove il pane viene sfornato ogni ora.
Ma a prescindere dai gusti personali, è davvero così buona la baguette parigina? Cos’ha in più rispetto al pane italiano? Perché quando mi capita di stare al ristorante con amici italiani, tutti mi domandano: “ma uno deve venire a Parigi per trovare il pane buono”?
La risposta che scioglie i dubbi in una sola parola magica è “promozione”. E per quanto si potrebbe trovare questo “Grand Prix” un’iniziativa niente più che simpatica, bisogna, comunque, riconoscergli che fa rumore e che resta una trovata lodevole per il fatto che ricompensa gli artigiani. L’evento ha una buona copertura mediatica e fa discutere. Ma soprattutto rende omaggio a chi si rimbocca le maniche tutto l’anno e sgobba per mantenere i lieviti madre in vita, assicurando che ci sia pane appena sfornato a tutte le ore del giorno. Allora sono io che stavolta mi chiedo: “perché in Italia non abbiamo la stessa cura per proteggere i nostri maestri artigiani?” Ovviamente il dibattito non fa che cominciare …
Au Levain d’Antan
6, rue des Abbesses
Paris XVIII arrondissement
Le Grenier à Pain
38, rue des Abbesses
Paris XVIII arrondissement
A Napoli si dice che chi fa il pane non può nasconderlo ai vicini. È un modo di dire che associa il “buono” del pane alla “verità delle cose”.
Agire bene, nel comune sentire, è come sfornare il pane, fare le cose alla luce del sole senza avere segreti da tacere … e quell’odore di pane che si leva inconfondibile corre per i vicoli e li invade della sua verità già di buon mattino.
Certo, le sensazioni saranno molto più intense se il pane è cotto in un forno a legna e magari se il prodotto rispetta i processi di lavorazione a lievitazione naturale che, ahinoi, la modernità ci ha fatto barattare …
E anche di pane sono fatti i ricordi quando, da bambina, passavo il tempo coi nonni rispettando quelle semplici abitudini che avevano un senso e che soprattutto creavano delle belle tradizioni come quella del cuzzetiello di pane della domenica mattina …
È noto ai più che di domenica si prepara il ragù, l’inconfondibile sugo di pomodoro usato per condire la pasta e anche per riempire le stanze di odore di carne e di basilico … insomma di aria napoletana …
Da piccola, ho sempre associato la domenica al colore rosso … e anche a quel pane tipo filone tagliato nella parte estrema in modo che se ne poteva ricavare un piccolo contenitore che finiva a punta e che, una volta svuotato della mollica, si prestava ad essere riempito di gustoso pomodoro. Il tutto poi, secondo i gusti e le preferenze, poteva essere richiuso, tappato con quella stessa mollica che, da subito, cominciava a riscaldarsi tra le mani e a profumare tantissimo …
Ebbene, fratellini e cuginetti, eravamo tutti in fila col naso puntato verso i fornelli e gli occhi attentissimi perché ci fosse abbastanza sugo nel cuzzetiello che ognuno si era scelto.
Una sorta di aperitivo o di antipasto che dir si voglia, ma anche una “tradizione sacra di famiglia” e non si poteva cominciare ad impiattare il primo se prima non si era compiuto “il rituale del cuzzetiello” che sapevo – dai racconti dei miei nonni – che era già stato un sapore di mia madre e dei miei zii a casa dei loro nonni, al punto che di domenica erano costretti a comprare un tipo di pane detto cappello di prete, che può essere descritto immaginando una pagnotta centrale con intorno attaccate in cerchio una serie di pagnottelle più piccole, scelto apposta per ridurlo in tanti potenziali cuzzetielli … e così ne uscivano gustosi contenitori dalla punta più rotonda, ma abbastanza capienti, per far felici gli occhi e lo spirito dei bambini di una volta.
Ultimamente mi sono un po’ emozionata quando ho saputo che la tradizione di casa è ancora viva e di domenica, prima di andare a tavola, i miei nipotini attendono in cucina il nonno Enrico, fratello di mamma, che prepara il cuzzetiello.
Antonella D’Iorio
