La festa organizzata da Stefano Bonilli, Maurizio Cortese ed Elisia Menduni
Il cofondatore di ‘cose’ gastronomiche molto importanti, l’esperto redattore di un seguito blog gastronomico ed una ‘blogger/fotografa/redatto-assaggiologa’ organizzano una mondana festa nel luogo più ‘In‘ della costiera sorrentina, per parlare di Pizza!
Ma come non era Essa l’intramontabile ripiego dei palati semplici, l’economica cena proposta dall’indagatore dell’incubo alla nuova conquista di turno e l’intramontabile destino per ‘festa-compleanno tra bimbi’ ?
Un ragionamento iniziato tempo fa…A memoria ricordo un articolo nel lontano 2003 (?!) “Tutti pazzi per la pizza” sulle pagine del Gambero, nel 2007 l’omonimo programma su Gambero Channel e nel 2009 l’articolo di Tomacelli su Dissapore che iniziava così… «La Pizza napoletana sta morendo e gli assassini siamo noi». Bagliori di un pensiero che stava cuocendo sotto le ceneri, portava man mano le ‘gastro-firme’ del web a parlare di pane, focacce e pizze gourmet. Ebbene pochi mesi fa sul palco milanese della kermesse di Paolo Marchi, tra gli occhi incuriositi dei giornalisti (..e degli chef) tre pizzaioli appaiono su quel palco tanto ambito: animati di passione investono di farina, lieviti, acqua e sale, insieme ad amore ed a prodotti della terra, gli astanti: il salto è fatto ! i pizzaioli sono saliti sul podio degli chef, complice una stella napoletana, anzi sorrentina, Gennaro Esposito, sempre un passo avanti. A’Pizza, che andrà a chiudere proprio le tre giornate della Festa a Vico di Gennaro, sarà articolata da una serie di incontri tecnici nella prima metà della giornata (Enzo Coccia, Gabriele Bonci e Luigi Dell’Amura) a concludersi con la festa nello stabilimento Bikini, dove i “10 migliori pizzaioli d’Italia” con i loro forni trasportati in riva al mare, offriranno tutta la sera Top pizze agli invitati. (biglietto d’ingresso € 25)
È stato appena proclamato vincitore del campionato “Pizza napoletana Stg – Trofeo Caputo” un pizzaiuolo napoletano, Attilio Albachiara che per quest’anno riporta ‘a casa’ il conteso primato sfilato dalle mani giapponesi.
Dopo la precedente intervista ai maestri Enzo Coccia (napoletano) e ‘Pasquale’ Makishima (giapponese), mi avvicino al patron del Trofeo, Antimo Caputo nel tentativo di confrontare il pensiero dei maestri pizzaioli con quello dell’artefice e capire se i propositi dell’iniziativa sono andati a buon fine.
foto di fabio D’Amore
[Quali sono gli obiettivi del Campionato mondiale dei pizzaiuoli ?]
Antimo Caputo:
Gli obiettivi fondamentali sono due. Il primo è quello di spostare l’attuale centralità della pizza al pizzaiolo, facendogli fare un percorso molto simile a quello dello chef: vogliamo far riconoscere a tutti che il pizzaiolo sta crescendo tantissimo nell’ambiente professionale perchè anche in questo mestiere conoscenza e competenza sono fondamentali. Il primo passaggio utile a questo obiettivo fare è il campionato mondiale del pizzaiuolo, detto alla napoletana, vogliamo che il pizzaiolo sia consapevole delle proprie capacità e delle caratteristiche dell’elemento portante. Noi vediamo il successo della pizza napoletana grazie al pizzaiolo, alla sua capacità di proporla in mille modi.
Il secondo obiettivo è quello di creare un punto di incontro a Napoli, dove confrontarsi, verificare le proprie competenze e raffrontarle a quelle degli altri. Per questo creare un campionato del mondo di pizza a Napoli è importante. Così facciamo in maniera da dare un pretesto e un’occasione ai pizzaioli di tutto il mondo per confrontarsi con artigiani dell’olimpo dei pizzaioli.
[Qual è lo spirito dei pizzaiuoli che si confrontano nel Trofeo Caputo venendo da paesi anche così lontani culturalmente ?]
A.C.:
È divertente vedere due maniere differenti di intendere la pizza, entrambe molto rappresentative della centralità del pizzaiolo quindi, in una certa maniera, delle nostre intenzioni. Io vedo come il pizzaiolo, girando il mondo, riesca, con la sua abilità e le sue competenze, ad offrire sempre qualcosa di speciale e di diverso: un prodotto di grandissima qualità, economico e che soprattutto si prepara velocemente davanti al consumatore, con la massima trasparenza, in maniera che il cliente riesca ad avere costantemente una percezione del valore e della qualità di ciò che gli viene proposto.
[Alla luce del pensiero dei due maestri Coccia e Makishima intervistati in precedenza, ho posto il quesito ad Antimo circa l’internazionalizzazione della pizza napoletana.]
A.C.:
Una delle qualità della pizza è di adattarsi un po’ ai luoghi in cui viene prodotta con i prodotti locali o preferiti. Ciò non vuol dire che si debba ignorare le origini e la natura della pizza napoletana. Noi non cerchiamo di affermare una superiorità di un tipo di pizza rispetto ad un’altra ma cerchiamo di affermare e diffondere l’identità e la qualità della pizza napoletana anche all’estero. L’essenza oggi è il pizzaiolo, poi bastano pochi prodotti ma buoni, semplicità ma con la solidità del mestiere, in questa maniera la pizza napoletana può esistere anche all’estero nella sua forma originale.
Il 30 e 31 maggio a Nola (Napoli) si è tenuto il X trofeo Caputo nell’ambito del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo (con la U, napolet.: Pizzaiolo). Grazie alla vittoria dello scorso anno del giapponese Akinari “Pasquale” Makishima, questa edizione è stata occasione di un vivo agonismo da parte degli sfidanti nazionali, in particolar modo di quelli che giocavano in casa. Organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e sostenuta dalle aziende leader di settore del territorio, la manifestazione punta a valorizzare in particolar modo la figura del pizzaiuolo come depositario di un saper fare artigianale da cui dipende qualità e professionalità. Un evento con stimati oltre 200.000 visitatori, per più di 20.000 pizze, oltre 1000 kg di mozzarella, 1000 kg di pomodoro e 10.000 kg di farina che saranno consumati.
foto di Fabio D’Amore
Data la formidabile occasione non mi sono lasciato sfuggire la possibilità d’intervistare i rappresentanti di due culture agli antipodi. Enzo Coccia, maestro napoletano ed affermato consulente, ed il giapponese Akinari meglio conosciuto come Pasquale Makishima, vincitore della scorsa edizione del Trofeo Caputo. La prima domanda per entrambi non poteva che essere legata alla loro filosofia di arigiani:
[Mi illustrereste la vostra filosofia di pizza?]
Enzo Coccia:
La pizza è rispetto. Rispetto della tradizione, dei clienti, dell’ambiente, degli ingredienti, della provenienza, della qualità che mai deve venire meno alla quantità. Considero di qualità una pizza in cui vengono messi amore e passione dalle persone che la fanno. Noi pizzaioli napoletani siamo gli eredi di una grandissima tradizione, secolare. I nostri nonni, i nostri genitori e noi dobbiamo rispettare queste antiche tradizioni e tecniche.
Pasquale Makishima:
Io sono la pizza che faccio e la mia pizza sono io. In fondo ciò che sono è nella mia pizza ed essa è un’espressione di tutto me stesso.
[Enzo, data la tua esperienza internazionale, ti chiedo: può il prodotto e la cultura della pizza napoletana diffondersi con successo in tutto il mondo?]
E.C.:
La pizza napoletana è un prodotto che può essere esportato nel mondo? Io dico di sì e non lo dico per una semplice convinzione teorica. Io ho fatto il pizzaiolo in Canada, in Palestina e ho fatto ultimamente una pizzeria a New York con un anno di consulenza. Se si hanno la tecnica, gli ingredienti, le attrezzature è possibile riprodurre la vera pizza napoletana lontana da Napoli, a distanza di migliaia di kilometri, con fatti concreti. L’acqua o l’aria particolari sono leggende metropolitane emerse nel secolo scorso. Noi abbiamo bisogno di competenze, conoscenze e amore per questo prodotto, in questa maniera lo possiamo riprodurre.
[Pasquale, ti chiedo: come sta crescendo la cultura della pizza napoletana in Giappone ?]
P.M.:
In Giappone stanno aumentando le pizzerie e tanti pizzaiuoli stanno imparando il mestiere. Io però non penso solo alla teoria del fare la pizza, ma all’amore e al mestiere che i pizzaioli devono imparare nel farla. Molte scuole insegnano solo la teoria e questa non basta per fare una vera pizza napoletana. La vera pizza napoletana è fatta anche dal mestiere e dall’amore che si imparano solamente nella bottega. Questa volta sono venuti 30 giapponesi e spero che tutti loro non imparino solo la teoria, ma anche il cuore che bisogna infondere nella pizza. Io ho conosciuto la pizza napoletana quando sono venuto in Italia, ma solo avendo incontrato maestri pizzaioli e stando a contatto con loro ho potuto imparare il mestiere. Quando l’anno scorso ho vinto inaspettatamente il campionato del mondo, inizialmente sono stato preso dallo stupore e dalla contentezza, dopo ho cominciato a sentire la responsabilità di essere ambasciatore in Giappone e nel mondo della pizza napoletana e della sua grande tradizione, anche questa coscienza di quest’ultima è importante per diffondere la pizza napoletana e il suo valore.
Saluto i maestri e li ringrazio per avermi spiegato come la pizza napoletana viaggi davvero per il mondo e quanto sia necessario e doveroso preservarne e diffondere l’autenticità e la qualità, questo per restituire alle culture straniere l’essenza viva di un prodotto eccellente, semplice ed ineguagliabile al tempo stesso.
Cosa ci fanno 40 pizzaioli giapponesi nell’aeroporto di Napoli con valigie e fazzoletto tipico al collo?
I Giapponesi si sa sono ormai una presenza costante ai vari appuntamenti internazionali della pizza. Per loro parlare di pizza è però qualcosa di completamente diverso che di quella “napoletana”; la nipponica trae infatti origini dalla “pizza hut” la quale, al di là del rappresentare una catena di food americana, è un modo – oltre che uno stile - di intendere la pizza a stelle e strisce che, conseguenza la vicinanza, si è diffusa anche in Giappone. Gli statunitensi la sostengono e riconoscono come prodotto proprio ed autoctono, caratterizzata da un impasto più o meno spesso ed elastico che può variare a seconda di dove ci si trovi, ma sicuramente senza limiti di fantasia nella farcitura. Fieri della loro specialità non s’interrogano troppo su origini e tradizioni che magari ne svelerebbero i cromosomi tricolori. Ma ritorniamo agli amici giapponesi in aeroporto.
Li abbiamo seguiti. La tappa è la decennale manifestazione Campionato Mondiale del Pizzaiolo 2011, la sede il Vulcano Buono a Nola e la sfida il Trofeo Caputo.
Questa nutrita delegazione, rappresentante di una cultura della pizza napoletana che sta crescendo nel mondo del Sol Levante, è tornata a Napoli per rimettere in palio la coppa vinta nella scorsa edizione da Akinari, meglio conosciuto come ‘Pasquale’ Makishima, personaggio metà pizzaiolo e metà giapponese.
foto di Fabio D’Amore
foto di Fabio D’Amore
Un tema antico come l’uomo, lo scenario quello napoletano del golfo di Pozzuoli, la sede quella del polo di formazione enogastronomica del Gambero Rosso. I protagonisti … attenzione … il gotha dei pizzaioli napoletani, da Sorbillo, a Coccia, Mattozzi, Di Matteo, Pepe e tutti insomma, tema ovviamente la pizza, tra passato e futuro. Una serata promossa da un’azienda dallo spirito innovatore, che ha visto un coinvolgente istrione, Piero Gabrieli, e l’impeccabile moglie Chiara, venire dal lontano Veneto sin nel cuore di Napoli, a sollevare provocatoriamente la domanda: la pizza napoletana «è perfetta così com’è?».